دیگچه و ماقوت مشهدی، در آستانه ثبت در فهرست میراث ملی ایران

سیده‌نعیمه زینبی | شهرآرانیوز؛ خانه ملک که در میانه یکی از تاریخی‌ترین خیابان‌های مشهد جا خوش کرده است، بار‌ها میزبان جشن‌ها و آیین‌های سنتی بوده است تا گعده خوبی برای مشهدی‌ها و فرهنگ‌دوستان فراهم کند.

این بنای تاریخی بار دیگر پذیرای جمعی از علاقه‌مندان مشهدی بود تا این‌بار مقدمات ثبت دیگچه و ماقوت مشهدی را فراهم کند. برنامه‌ای که از‌سوی اداره کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع دستی با همراهی شهرداری مشهد، با مشارکت شرکت تعاونی اداره دارایی مشهد و به میزبانی خانه تاریخی ملک برگزار شد.

دیگچه، یار قدیمی مشهدی‌ها

شاید مشهدی‌ها که همیشه دیگچه و ماقوت سر سفره‌هایشان پیدا می‌شود، ندانند این دو خوراکی فقط مخصوص خطه خراسان است و در دیگر مناطق کشور به این شکل و شمایل یافت نمی‌شود.

دهه آخر صفر و ماه رمضان با بوی گلاب و زعفران پیوندی دیرینه دارد. قدیم‌تر‌ها میان کهن‌سالان محله رسم بود که در این ایام، دیگچه مسی را روی چهارپایه می‌گذاشتند و زیرش را با کنده آتش می‌کردند و بساط دیگچه را بار می‌گذاشتند.

غذایی که اسمش را احتمال زیاد از ظرفش گرفته است، ولی در متون قدیمی نشانه‌ای از آن پیدا نمی‌کنید. البته جالب است بدانید که شیربرنج که به دیگچه شباهت دارد، قدمتی هزار‌ساله دارد و رد پای حضورش در آثار ادبی کهن مانند شاهنامه فردوسی یافت می‌شود و خیلی دور از ذهن نیست که دیگچه هم چنین تاریخی در مشهد داشته باشد.

اکنون این غذای اصیل خراسانی در آستانه ثبت در میراث ملی ایران قرار گرفته است و دست اندرکاران خانه ملک برای اجرای این برنامه پیش‌قدم شده اند.

مراحل پخت ثبت می‌شوند

از صبح دو آشپز به خانه ملک آمده‌اند تا پخت این دو غذای سنتی را شروع کنند. گروه مستندسازی نیز حضور دارد تا مراحل پخت و آماده سازی را ثبت و ضبط کند. این کار برای مستندسازی چگونگی طبخ غذا و تکمیل پرونده‌ای که قرار است برای ثبت ارائه شود، لازم است.

نشاسته، شکر، گلاب، هل و زعفران، مواد اولیه پخت، آماده هستند و قرار است توسط خانم رضوی، یکی از آشپز‌هایی که برای این برنامه فراخوانده شده است، به ماقوت تبدیل شود. نشاسته با آب سرد مخلوط می‌شود تا رنگش شفاف و شیشه‌ای شود. سپس آن را روی شعله گازمی گذاریم و هم می‌زنیم تا بجوشد.

با افزودن گلاب، هل و شکر، عطر و طعم آن عوض می‌شود. حالا نوبت به دیگچه می‌رسد؛ غذایی که برای طبخ آن به زمان بیشتری نیاز است و محبوبیت زیادی در‌میان مشهدی‌ها دارد.

پخت دیگچه شبیه شیربرنج است، اما فوت و فن تبدیل آن به این غذای سنتی مسئله‌ای است که اگر رعایت نشود، غذای خوش‌پختی را نصیب ما نخواهد کرد. خانم دولابی یکی دیگر از آشپز‌هایی است که گروه را در ثبت دیگچه مشهدی یاری می‌کند.

برنج، شیر، شکر، گلاب، هل و زعفران از قبل حاضر شده است تا فرایند پخت و تبدیل به این غذای خوشمزه را بگذراند. آشپز توضیح می‌دهد: برنج نیم‌دانه را از قبل بدون نمک خیس می‌کنیم. برنج را ابتدا با شیر و آب می‌گذاریم پخته شود و در پایان به غذایمان زعفران و گلاب و هل اضافه می‌کنیم. مرحله پایانی، دم‌کردن است که باید حدود ۲۰ دقیقه با شعله کم دم بکشد.

فرهنگ غذایی در‌حال فراموشی است

محمود طغرایی در بخشی از این مراسم گفت: پرونده ثبتی دیگچه و ماقوت مشهدی به‌عنوان دو پیش‌غذای سنتی مشهد که در ماه مبارک رمضان تهیه و مصرف می‌شود، در دست تهیه است.

مسئول دفتر ثبت آثار تاریخی، طبیعی و ناملموس اداره‌کل میراث فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی تصریح کرد: در خراسان و در شهر مقدس مشهد، به‌عنوان یکی از شهر‌های تاریخی مهم، که از گذشته میزبان اقوام و فرهنگ‌های مختلف بوده، فرهنگ‌های غذایی سنتی پرباری وجود داشته است.

طغرایی گفت: انواع دمنوش‌ها، نان‌های روغنی، اشکنه‌ها، جوش‌ها، آش‌ها، کوکوها، دلمه‌ها، خوراک‌ها و انواع دیگری از این فرهنگ غذایی بوده که در‌حال فراموشی است؛ اکنون میراث فرهنگی در نظر دارد برای شناسایی آن‌ها اقدام و این موارد را در فهرست ملی کشور ثبت کند.

مسئول دفتر ثبت آثار تاریخی، طبیعی و ناملموس اداره‌کل میراث ‎فرهنگی، گردشگری و صنایع‌دستی خراسان رضوی افزود: قبل از این برخی غذا‌ها مانند شله مشهدی، شیشلیک شاندیز، کمه‌جوش سبزواری، یخنی درگز، فتیر مسکه کلات و درگز و تعداد دیگری از غذا‌های سنتی در فهرست ملی ثبت شده است.